Điểm dễ hiểu sai nhất về phở Hà Nội nằm ở chữ “trong”. Nước dùng không nhất thiết phải trong veo như nước lọc. Độ trong ở đây chủ yếu là không có cặn lợn cợn, váng huyết hoặc lớp mỡ dày nổi trên bề mặt. Nước vẫn có thể mang màu vàng hổ phách nhẹ và có độ sánh tự nhiên.

Phở Hà Nội thường được nhận diện bởi nước dùng khá trong, phần rau và gia vị ăn kèm tiết chế hơn nhiều biến thể phở phía Nam. Vì vậy, chất lượng của nồi nước dùng gần như được đặt ở vị trí trung tâm của bát phở.

Một nồi nước trong nhưng chỉ có vị mặn của muối hoặc bột nêm vẫn chưa phải nước phở ngon. Phần “đậm” phải đến từ xương, thịt, gân, mùi bò, hành gừng nướng và gia vị được sử dụng đúng lượng.

Xương, gân và các mô liên kết được hầm trong thời gian đủ lâu sẽ tạo nên gelatin, giúp nước dùng có độ đầy và cảm giác tròn vị. Khi để lạnh, nước dùng giàu gelatin có thể hơi đông hoặc sánh lại dù lúc nóng vẫn nhìn khá trong. Vì vậy, độ đậm không phụ thuộc vào việc nước đục hay có thật nhiều dầu mỡ.

Hành và gừng nướng bổ sung mùi thơm, đồng thời giúp giảm cảm giác gây hoặc hoi từ mỡ bò. Quế, hồi và thảo quả tạo tầng hương đặc trưng, nhưng chỉ nên xuất hiện vừa đủ. Một bát phở mà chỉ ngửi thấy hồi hoặc quế thường là bát phở đã để gia vị lấn át mùi xương thịt.

Nước mắm, muối và một lượng nhỏ đường phèn có thể được dùng để hoàn thiện vị. Bột ngọt hoặc hạt nêm là lựa chọn tùy công thức, không phải yếu tố thay thế cho nước hầm xương và thịt.

Đây là tỷ lệ tham khảo cho cách nấu tại gia, không phải công thức duy nhất đại diện cho mọi quán phở Hà Nội.

Phần nước dùng

1,5–2 kg xương bò, ưu tiên phối hợp xương ống và xương cục.

600–800 g nạm, gầu hoặc phần thịt bò dùng để luộc chín.

Khoảng 4–5 lít nước, điều chỉnh theo kích thước nồi và thời gian hầm.

Phần tạo hương

2 củ hành tây.

4–6 củ hành tím.

Khoảng 80–100 g gừng.

3–4 cánh hoa hồi.

1–2 thanh quế nhỏ.

1–2 quả thảo quả.

Một ít hạt mùi hoặc đinh hương nếu hợp khẩu vị; không bắt buộc.

Gia vị thơm nên được rang hoặc nướng nhẹ rồi cho vào túi vải để không làm nước dùng lẫn cặn.

Phần nêm

Muối.

Nước mắm.

Đường phèn với lượng nhỏ nếu cần cân bằng vị.

Bột ngọt hoặc hạt nêm tùy nhu cầu, không nên sử dụng quá tay.

Phần hoàn thiện bát phở

Khoảng 1–1,2 kg bánh phở tươi.

300–400 g thịt thăn hoặc bắp bò dùng làm phở tái, nếu có.

Hành lá, rau mùi ta và hành tây thái mỏng.

Chanh, ớt tươi, giấm tỏi, tương ớt hoặc quẩy tùy khẩu vị.

Một số công thức truyền thống có thể dùng thêm mía hoặc sá sùng để tăng vị ngọt và chiều sâu. Đây không phải thành phần bắt buộc, đồng thời sá sùng là hải sản nên cần được thông báo rõ với người có tiền sử dị ứng. Một công thức phở Hà Nội được VnExpress giới thiệu cũng sử dụng xương, gầu, nạm, hành gừng, quế, hồi, thảo quả, nước mắm và bánh phở làm nhóm nguyên liệu chính.

Bước đầu tiên là làm sạch xương. Xương cần được ngâm rửa, chần sơ rồi rửa lại để loại bỏ máu, protein đông tụ và các phần vụn bám bên ngoài. Có thể nướng xương sau khi chần để giảm mùi và tạo màu hổ phách nhẹ.

Khi hầm chính thức, nên cho xương vào từ lúc nước còn lạnh rồi tăng nhiệt từ từ. Bọt xuất hiện trong giai đoạn đầu cần được hớt nhẹ, tránh khuấy mạnh làm bọt tan trở lại vào nước.

Nồi nước chỉ nên sôi lăn tăn. Nếu để sôi bùng, dòng nước mạnh sẽ đánh nhỏ cặn protein và phân tán mỡ thành những giọt li ti. Quá trình nhũ hóa này khiến nước đục, béo nặng và khó làm trong trở lại.

Gia vị thơm nên được đặt trong túi vải hoặc dụng cụ lọc. Hành gừng nướng cần cạo bỏ phần cháy vụn trước khi cho vào nồi. Sau khi hầm xong, nước dùng có thể được lọc qua rây để loại bỏ các mảnh xương và gia vị còn sót.

Nhiều người cho rằng càng đun mạnh thì chất ngọt từ xương càng nhanh thoát ra. Thực tế, sôi mạnh làm mỡ và các hạt protein bị cuốn liên tục trong nồi, khiến nước dùng chuyển sang đục và có cảm giác ngấy.

Hầm ở nhiệt độ vừa phải cần nhiều thời gian hơn nhưng giúp mỡ nổi lên trên để dễ hớt, còn cặn protein kết thành mảng thay vì bị đánh tan. Một công thức phở bò Hà Nội tham khảo sử dụng thời gian hầm khoảng 6–8 giờ, duy trì lửa nhỏ và không đậy kín nắp.

Đậm vị là kết quả của quá trình chiết xuất chậm và cân bằng nguyên liệu, không phải kết quả của việc nấu thật dữ hoặc cho thật nhiều gia vị.

Để xương còn nhiều máu và vụn thịt trước khi hầm.

Đun nồi nước sôi sùng sục trong thời gian dài.

Khuấy hoặc đảo xương liên tục.

Không hớt bọt trong giai đoạn đầu.

Cho quế, hồi hoặc thảo quả trực tiếp vào nồi mà không có túi lọc.

Nướng hành gừng quá cháy rồi cho cả phần than đen vào nước.

Dùng quá nhiều đường, nước mắm, bột ngọt hoặc hạt nêm để che một nồi nước dùng thiếu chất.

Cho toàn bộ gia vị thơm vào quá sớm và nấu quá lâu, khiến nước có mùi thuốc hoặc vị đắng.

Phở Hà Nội thường được mô tả là có nước dùng thanh, trong, vị ngọt tiết chế và mùi gia vị nhẹ. Rau ăn kèm thường không quá nhiều; phổ biến là hành lá, rau mùi, hành tây, chanh, ớt, giấm tỏi hoặc quẩy.

Nhiều phiên bản phở phía Nam có xu hướng ngọt rõ hơn, ăn cùng giá, húng quế, ngò gai, tương đen và nhiều loại thịt hoặc topping. Tuy nhiên, đây chỉ là những khác biệt phổ biến, không phải quy tắc tuyệt đối. Công thức vẫn thay đổi theo gia đình, quán ăn, cộng đồng cư dân và khẩu vị từng địa phương.

Không nên lấy một công thức duy nhất để phán xét tất cả các biến thể là “đúng” hay “sai”. Một bát phở có thể được điều chỉnh để phù hợp với người ăn ngọt, ăn nhạt, không dùng nước mắm hoặc không ăn thịt bò vì phong tục, tín ngưỡng và lựa chọn cá nhân.

Hãy nếm một thìa nước dùng trước khi thêm chanh, ớt hoặc giấm. Nước phở đạt độ cân bằng thường có mùi bò rõ nhưng không hôi, hương quế hồi thoảng nhẹ và vị ngọt đến chậm thay vì ngọt sắc ngay đầu lưỡi.

Nước có thể hơi óng mỡ nhưng không để lại lớp dầu dày trong miệng. Sau khi nuốt, vị thịt và nước mắm còn lại nhẹ nhàng, không bị mặn gắt hoặc khát nước ngay lập tức.

Nước dùng trong chỉ thể hiện người nấu đã kiểm soát tốt quá trình làm sạch và nhiệt độ. Chính phần xương thịt được hầm đủ lâu, gia vị được giữ đúng mức và cách nêm cân bằng mới tạo nên độ đậm. Đó là lý do một bát phở Hà Nội có thể trông thanh nhẹ nhưng khi ăn lại không hề mỏng vị.