Điểm khác biệt lớn nhất của nem lụi Huế không nằm ở phần thịt nướng mà ở chén nước lèo ăn kèm. Thay vì nước mắm pha, người Huế dùng nước lèo sánh, béo và thơm để kết nối tất cả nguyên liệu trong một cuốn nem.

Vị bùi của đậu phộng, mè rang hòa cùng vị đậm của gan heo tạo nên hương vị rất riêng, khó nhầm với các món nướng ở vùng khác.

Nước lèo truyền thống thường sử dụng gan heo, đậu phộng rang, mè rang, nước mắm, tỏi, hành tím và gia vị. Gan được làm chín rồi xay hoặc nghiền nhuyễn, đậu phộng và mè rang xay mịn trước khi nấu cùng nước dùng đến khi sánh nhẹ.

Một số công thức bổ sung bột nếp hoặc bột năng để tạo độ sệt, giúp nước lèo bám đều lên rau và nem.

Nem lụi gồm thịt heo xay, mỡ heo, da heo thái nhỏ (tùy công thức), hành, tỏi, tiêu, nước mắm và sả hoặc que tre để tạo hình.

Ăn kèm với bánh tráng, rau sống, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế chua, rau thơm và chén nước lèo.

Nem lụi đã được nêm khá đậm trước khi nướng. Nếu dùng nước mắm chua ngọt như các món nướng khác, vị thịt sẽ dễ bị lấn át.

Nước lèo có độ béo và sánh giúp cân bằng vị mặn của nem, vị chát của chuối, vị chua của khế và vị tươi của rau sống. Nhờ vậy, mỗi cuốn nem có hương vị hài hòa hơn.

Đặt bánh tráng hoặc bánh ram lên tay, thêm rau sống, chuối chát, khế, dưa leo và một cây nem lụi. Rút que tre ra, cuốn gọn rồi chấm ngập vào chén nước lèo trước khi thưởng thức.

Nước lèo phải bám đều quanh cuốn nem nhưng không quá loãng để tránh làm bánh tráng bị rách.

Độ sánh giúp nước lèo bám lên thịt nướng và rau thay vì chảy xuống đáy chén. Nhờ đó, mỗi miếng ăn đều có đủ vị béo, bùi và đậm đà.

Nếu nước lèo quá loãng, hương vị sẽ nhạt và khó tạo được nét đặc trưng của nem lụi Huế.

Nước lèo truyền thống thường có đậu phộng và mè rang. Người dị ứng đậu phộng hoặc hạt mè nên hỏi trước khi dùng vì đây là hai thành phần phổ biến của món.

Nem lụi chỉ là một phần của món ăn. Chính nước lèo mới tạo nên sự khác biệt, kết nối thịt nướng, rau sống, bánh tráng và các loại rau ăn kèm thành một tổng thể hài hòa.

Nếu thay bằng nước mắm chua ngọt, món vẫn ngon nhưng sẽ không còn đúng hương vị đặc trưng của nem lụi Huế.